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"Le mystère des spaghetti alla carbonara
L'origine de ce plat est très controversée. A-t-il été apporté à Rome par les «carbonari», ces charbonniers originaires de la province de l'Ombrie? Est-il né de la ration d'oeufs et de bacon des G.I's américains? Ou bien doit-il son nom à «I Carbonari», un groupe politique radical actif au 19e siècle? Pour vous mettre en appétit, voici quatre versions de l'histoire d'une recette!
La version des G.I's
Un chercheur italien spécialiste de la nutrition soutient que ce plat a vu le jour à Rome vers la fin de la Seconde Guerre mondiale. Les soldats américains des troupes alliées qui stationnaient dans la capitale avaient sympathisé avec des habitants. Un jour, ils leur apportèrent en cadeau une partie de leur ration d'oeufs et de bacon, et leur demandèrent de préparer une bonne petite bouffe. Les Italiens allèrent chercher des spaghetti et du fromage et se mirent aux fourneaux. Aujourd'hui, les Romains préfèrent utiliser de la «pancetta», c'est-à-dire de la ventrèche de porc ou mieux encore, car de saveur moins prononcée, de la «guanciale», joue de porc salée et parfois légèrement fumée. D'après une autre histoire romaine, on prenait tout simplement ce qu'on trouvait, y compris sur le marché noir.
La version des charbonniers
Une autre origine, plus ancienne, mène également à Rome qui n'a jamais cessé de revendiquer la paternité de cette sauce. La recette figure d'ailleurs parmi celles de la province du Lazio dont Rome est la capitale. Des charbonniers venus d'Ombrie, qui transformaient le bois en charbon de bois dans la forêt, auraient apporté cette recette à Rome. Les ingrédients sont en effet très nourrissants: des pâtes (au début on prenait des penne), des oeufs, du fromage - autrefois plutôt du pecorino que du parmesan -, de la crème et du lard.
Pendant longtemps, le lard était considéré comme la «graisse du pauvre». Ce plat rustique fournissait de l'énergie aux ouvriers qui travaillaient dans les bois. Pâtes, lard et fromage étaient faciles à se procurer et à transporter, et se conservaient bien. En route, ils trouvaient aisément des oeufs frais. La crème n'apparaît pas dans toutes les recettes. L'addition de poivre aujourd'hui évoquerait l'inévitable poussière de charbon qui tombait dans les plats.
La version de la société secrète
Les Carbonari étaient membres d'un groupe radical actif au début du 19e siècle. Mécontents de la situation politique, ils étaient contre le pape et contre les princes. Certains appartenaient à la franc-maçonnerie, d'autres étaient des romantiques utopistes, un grand nombre était commerçants, prêtres, érudits, ou issus de la noblesse.
Cette société politique secrète avait mauvaise réputation, on la croyait prête à tout. Chacun de ses membres était considéré comme un assassin ou un criminel et tous étaient violemment poursuivis par les autorités. Malgré cela, l'idéologie du Carbonarisme influença plus tard le mouvement d'indépendance qui conduisit à la fondation de l'Etat italien en 1861. La recette des pâtes alla carbonara aurait donc été inventée par les membres de cette société qui se cachaient de la police.
Spaghetti alla carbonara: le grand classique de la pasta italienne.
La version du livre de cuisine
Une recette très semblable serait originaire de la région de Naples. Elle figure dans «La cucina teorico-pratica» de 1837. Ippolite Cavalcanti, duc de Buonvicino, est l'auteur de ce classique culinaire. Le recueil contient également des recettes typiquement napolitaines. L'ouvrage a été régulièrement réédité jusqu'en 1910, puis il est tombé dans l'oubli avant de ressortir en 2002."
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